статьи появляются ниже оглавления, пожалуйста, пользуйтесь прокруткой
- Вода и экстрактивные вещества
- Вода
- Экстрактивные вещества
- Алкалоиды
- Кофеин
- Тригонеллин
- Теобромин
- Теофиллин
- Методы определения алкалоидов кофе
- Фенольные соединения
- Хлорогеновые кислоты
- Таннин
- Углеводы
- Белковые вещества и липиды
- Белковые вещества
- Липиды
- Органические кислоты и минеральные вещества
- Эфирные масла, витамины и ферменты
- Методы исследования эфирного масла кофе
- Изменение состава эфирного масла при обработке кофе
- Витамины и ферменты
- Микотоксины
- Требования, предъявляемые к зеленым (сырым) зернам кофе
- Порядок подготовки образцов кофе для определения органолептических показателей (ГОСТ Р 51449-99)
- Основные дефекты зерен (ГОСТ Р 51450-99)
- Показатели качества кофе и методы исследования
- Характеристика методов исследования химических компонентов кофе
- ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия"
- ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"
Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. 2003
- Главная
- История
- Рецепты
- Статьи о рецептуре
- Выпечка к кофе
- География
- Сорта
- Производство
- Химия
- Культура
- Кофе дома
- Растворимый кофе
- Обзоры...
- Каталог
- Публикации
- Он, Она, Кофе
- Оставить отзыв
- О сайте
Эфирные масла, витамины и ферменты
В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Например, по данным немецких ученых, сумма абсолютных концентраций 2-метилпропана, 3-метилбутанола, диацетила и 2-метилфурана составляла (110±21) мг на 1 кг продукта.
В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов типа фурфурилмеркаптана, фурфурилметилсульфида, фурфурилметилдисульфида. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.