Химия кофе. Изменение состава эфирного масла при обработке кофе
Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания. Методами ГХ/МС в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ. При этом отмечен высокий уровень терпенов и сесквитерпенов - лимонена, картофиллена, гумулена, α-пинена, 2-пентилацетата, изопентанола, 2-гептанола и др. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.
Потенциальными ароматическими веществами необжаренного кофе Арабика могут быть 3-изобутил-2-метоксипиразин, 2-метокси-3,5-диметилпиразин, этил-2-, этил-3-метилбуритат и 3-изопропил-2-метоксипиразин. Наиболее сильным запахом обладает 3-изобутил-2-метоксипиразин, определяющий наличие горохового оттенка в запахе необжаренного кофе. В процессе обжаривания концентрация в кофе 3-изобутил-2-метоксипиразина не изменяется, а таких ароматических веществ, как метиональ, 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон, ванилин, (Е)-β-дамасценол, 4-винил- и 4-этилгваякол, - увеличивается.
Б. В. Артемьев исследовал газовую фазу жареного молотого кофе Колумбийский с помощью метода анализа пищевых запахов.
| Вещество | Содержание, % по массе в пересчете на пропанол |
|---|---|
| Пентан | 0,5 |
| Этанол | 23,6 |
| Метилформиат | 2,9 |
| Фуран | 2,0 |
| Пропаналь | 3,4 |
| Пропанол + диметилсульфид + метилацетат |
13,4 |
| 2-Метилпропаналь | 4,9 |
| 2-Метилфуран | 2,9 |
| Бутаналь | 0,2 |
| Бутанол | 2,6 |
| 2,3-Бутадион | 1,5 |
| 2-Метилбутаналь | 2,2 |
| 3-Метилбутаналь | 4,2 |
| 2,5-Диметилфуран | 0,3 |
| Тиофен | менее 0,1 |
| Бутилформиат | 0,1 |
| 2,4-Пентадион | 0,2 |
| Пиридин | 0,4 |
| 2-Метилпиридин + 3-метилпиридин + 4-метилпиридин + 2-гептанол |
11 |
| 2-Пентанон | 0,1 |
| Пентанал | 0,2 |
| Амилацетат | 0,1 |
| Пиразин | 3,9 |
| Фурфурол | 4,6 |
| Фурфуриловый спирт | 0,1 |
| Метоксибензол | 0,2 |
| Бензальдегид | 0,5 |
| 2,6-Диметил-2,7-октадиен-6-ол | 0,1 |
При использовании этого метода для идентификации веществ добавляли вещества-метчики в конденсат газовой фазы перед его дозировкой в колонку, учитывая совпадение на хроматограмме пика X газовой фазы продукта с пиком Y вещества-метчика (проявление их совместного пика X + Y. Пики X и X + Y сравнивали по площади и величине ГЖХ-удерживания. Путем анализов на трех колонках идентифицировано 34 вещества газовой фазы жареного молотого кофе Колумбийский, составляющие 86% суммы душистых веществ этой фазы.