header photo

Помол кофе.
Какой помол для чего?

В молотом кофе есть крупинки разной величины. Если кофе мелится промышленным способом, то он еще и просеивается через сита разного калибра, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро "отдают" напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем бóльшая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Например, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4 минуты, среднего - 4-6 минут, грубого - 6-8 минут. Выходит, что кофе лучше молоть в пыль, но, увы, он не везде пригоден - например, при заварке кофе в экспресс-машинах, где сквозь кофейный порошок вода впрыскивается под большим давлением. Чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода.

Если заваривать кофе по-восточному, то, действительно, больше всего подходит мелкий помол. Поэтому турки, греки, армяне, арабы и другие народы, которые любят таким способом заваренный кофе, мелют его мелко - как муку лучшего качества. Похожий, немного крупнее помол пригоден для апаратов, в которых кипящая вода медленно капает сквозь сито с кофе или для так называемых неаполитанских вращающихся аппаратов.

Кофе среднего помола пригоден для разных способов заварки - и заваривать в кофейнике, и во многих других приспособлениях, в которых горячая вода под большим давлением просто впрыскивается сквозь сито с молотым кофе.

Кофе грубого помола больше годится для заварки в кофейнике.

Качество молотого кофе ухудшается очень быстро, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько надо для одного раза. Дело в том, что при поджаривании в середине зерен образуются газове пузырьки, которые сохраняют, будто консервируя, летучие вещества. При помоле эта защита разрушается, зерна кофе вместе с газами выделяют много ароматных веществ (поэтому только что смолотый кофе так чудесно пахнет). В настоящее время молотый кофе, как и поджаренные зерна, чаще всего продается в герметичных пакетах, из которых водух выкачивается или заменяется инертными газами. В них кофе не портится полгода и больше. Дольше всего молотый кофе не портится в пакетах с мембраной ("отдушиной") - через нее газ после поджаривания свободно выходит, а воздух снаружи не проникает. Но как только откроешь пакет, он теряет защитную способность. Кофе в нем дольше сохранится, если прорезать маленькую дырочку. Быстро отсыпав нужное количество кофе, загнуть прорезанное место и, завязав или заклеив, положить в холодильник или в герметичную металлическую посуду, которую лучше дежать в сухом, прохладном, безо всяких запахов помещении.

Если кому-то нравится самому молоть зерна, то существует сколь угодно разнообразных кофемолок. Проще всего воспользоваться электрической кофемолкой. Мелкий помол зависит от того, как долго зерна измельчаются. Но есть предел, когда мельче смолоть невозможно и кофе только нагревается. Если он как следует подогреется, рекомендуется не спешить снимать крышечку кофемолки, а позволить ему несколько остыть. Ручной кофемолкой молоть трудней и дольше, но в ней помол не так сильно разогревается, а значит, меньше теряет ароматность. Покупая кофемолку, надо смотреть, чтобы она могла молоть кофе разного помола: и грубого, и среднего, и особо мелкого. Электрические кофемолки не все могут так могут смолоть так мелко, как надо, скажем, для кофе по-турецки.